Méthode HACCP : obligations, étapes et prévention pour les professionnels du Nord–Pas‑de‑Calais

La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est obligatoire pour tous les établissements manipulant des denrées alimentaires : restaurants, boulangeries, hôtels, cantines, industries agroalimentaires, commerces alimentaires, food‑trucks…

Elle garantit la sécurité sanitaire des aliments et protège les consommateurs contre les risques biologiques, chimiques et physiques.

Dans cet article, découvrez :

1. les obligations légales
2. les 7 principes HACCP
3. les risques liés aux nuisibles
4. les contrôles à effectuer
5. comment un expert certifié peut vous accompagner

par Hygiène protection service 3D | 15 Aout 2025

Qu’est‑ce que la méthode HACCP ?

La méthode HACCP est un système d’analyse des risques alimentaires basé sur :

1. l’identification des dangers
2. la maîtrise des points critiques
3. la mise en place de procédures de contrôle

Elle est exigée par :

1. le Paquet Hygiène
2. le Règlement CE 852/2004
3. les services de contrôle (DDPP, ARS)

Les 7 principes HACCP

1. Analyse des dangers

Identifier les risques biologiques (bactéries, virus), chimiques (résidus) et physiques (corps étrangers).

2. Détermination des CCP (points critiques)

Exemples : cuisson, refroidissement, stockage, nettoyage.

3. Définition des limites critiques

Températures, durées, seuils d’hygiène.

4. Mise en place d’un système de surveillance

Relevés de températures, contrôles visuels, traçabilité.

5. Actions correctives

Procédures en cas de dépassement des seuils.

6. Vérification

Audits internes, contrôles réguliers, analyses.

7. Documentation

Enregistrements, fiches de suivi, procédures écrites.

Pourquoi les nuisibles sont un risque majeur dans le HACCP ?

Les nuisibles (rats, souris, cafards, mouches, fourmis, puces…) sont considérés comme un danger biologique critique.

Ils peuvent :

1. contaminer les aliments
2. transmettre des bactéries
3. dégrader les installations
4. provoquer une fermeture administrative

« Les rats et souris transportent plus de 30 agents pathogènes pouvant contaminer les surfaces, les aliments et l’air ambiant. »

Les obligations légales en matière de lutte contre les nuisibles

Les établissements doivent :

1. mettre en place un plan de dératisation et désinsectisation
2. tenir un registre de suivi
3. installer des dispositifs de prévention
4. faire intervenir un professionnel certifié si nécessaire

Les contrôleurs DDPP vérifient systématiquement :

1. les traces de nuisibles
2. les dispositifs en place
3. les rapports d’intervention
4. la conformité des locaux

Comment un expert certifié vous accompagne ?

Ton document met en avant plusieurs points clés :

« Nos techniciens certifiés Certibiocide utilisent des produits professionnels et des méthodes strictement réglementées. »

1. Diagnostic complet

Analyse des accès, zones sensibles, risques de contamination.

2. Mise en place d’un plan HACCP nuisibles

1. stations sécurisées
2. pièges mécaniques
3. appâts réglementés
4. corrections structurelles

3. Suivi et traçabilité

1. rapports détaillés
2. fiches de contrôle
3. mise à jour du plan HACCP

4. Prévention durable

Recommandations personnalisées pour éviter toute réinfestation.

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